黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。
醋和酒一样都是需要酿造的,当然就需要醋曲。
醋曲的做法是把大麦、莞豆磨细,与麸皮搅拌成坯子,再用模子制成曲块,埋在麦糠或柴堆里任其发酵,半月后取出晒干就可以了。
还有一种酵母本的做法是将豌豆、麦子、糜子、谷子、莜麦煮成一锅,煮熟后倒在一个水缸里,水缸必须放在热炕的旮旯,然后在水缸里加上一定的水和发酵的醋曲(醋引子),水缸里有一个长木棒,过几天搅拌几下。刚开始,缸里冒着的泡泡少且小,逐渐越来越多、越来越大,水缸里的水味道也越来越酸,这时醋的发酵母本已经好了。
发酵醋,磨了面才有麸皮拌醋。要烧一大锅水,水开时撒些豆面,变成豆面汤,然后把麸皮倒在一个用麦秸秆做成的、下面直径有一米的圆底铺篮里,再把锅里的豆面汤撒到麸皮上,不断地搅拌,等到不干不湿时,把热炕上发酵的东西舀出来,倒入麸皮里继续搅拌,最后把铺篮放在热炕上,用一个床单包裹起来,盖上厚厚的旧被子,上面放上刀、笤帚、女人的裤子等,据说是防止采醋大盗采去味道。
过两天闻到酸味时,揭去上面的被子,从铺篮一边开始不断地搅拌,继续把麸皮根据铺篮的形状做成圆锥状,用床单、被子盖起来,上面还要放那些奇怪的东西。再过几个小时,手放在床单上面有点烫手,打开能看到热气不断,麸皮变成了黑色,代表醋已经成了,赶紧打开搅拌,让温度凉下来,过热也是会没有味道的。
接着就准备淋醋的缸,那是每年都要用的,早就在缸底周围低处一侧钻了小洞,平时用木头芯子塞着,领醋的时候去掉木芯,塞一节玉米秸秆,秸秆的另一头是处理过的(露在外面的部分用刀劈成条状,这样方便淋醋),玉米秸秆的中间部分能起到很好的过滤作用。然后在缸底铺些麦秸杆和玉米秸秆,这样可以防止麸皮堵住淋醋口。接着把麸皮装上多半缸,倒入一定数量的水泡上几个小时,让水慢慢淋入盆中。第一遍醋淌完了,烧一锅开水倒入缸中继续泡,流淌出来的叫二类醋。最后,把黑麸皮拿到院子里晾晒干,装入缸中,到来年三伏天倒入水,淋醋吃。
花了一个多月的时间,结果做出来的醋味道并不对,有点苦,很涩。
苏洛在心里一遍又一遍的复盘做醋的过程,都没发现是哪里出了差错。
刚好定做的磨盘送来了,苏洛就把做醋的事情放一放,先把芝麻酱做出来。
第一步先把准备好的芝麻淘洗干净,晾干后放到锅里小火翻炒,等到芝麻在锅里发出噼啪声,颜色变黄就可以出锅了。
炒熟的芝麻放量备用,起锅放入芝麻油,油热放入葱姜等香料,等到炒出香味之后,把葱姜香料捞出来油倒入碗里备用。
先把芝麻少量多次的放进清洗好的石磨中,不停的转动石磨;磨完之后把芝麻碎收集起来,倒入香油搅拌均匀后,再次放进石磨细细研磨。
随着石磨的转动,黄褐色的芝麻酱也慢慢从石墨中流出来,芝麻酱质地细腻,味美,具有芝麻固有的浓郁香气。
有了芝麻酱就又可以做一些菜了。比如:芝麻酱拌粉丝 ,芝麻酱拌豆腐, 芝麻酱鸡丝 ,热干面等。
六月份正是豆角成熟的季节,村里家家户户种的都有,苏洛定制了五口大缸,准备做酸豆角。
苏洛让孙超在苏家村放出消息:大量收购豆角,每斤三文钱。
这个消息一出,苏家村的人都不大相信,毕竟豆角谁家种的都有,一不注意都长老了,每年都是吃不完晒成干豆角留着冬天的时候吃,甚至是吃不完都扔掉了。
当别人还在怀疑的时候,村里有的人都已经去菜地摘豆角了,这消息可是苏洛家的下人放出来的,怎么会有假呢?